鲭鱼，日本人称为“さば”，中国人称为“青花鱼”，是一种价廉物美的鱼类。新鲜的鲭鱼十分清甜，营养价值很高，是日本人十分钟爱的鱼类之一。但是鲭鱼也有鱼质本身的缺陷：鲭鱼很难保鲜，宰开后很快就会产生一阵独特的鱼腥味。这种鱼腥味是猫咪的最爱，但在人类的味觉来看却是难以忍受的。因此，我们日常吃的鲭鱼都是盐烧鲭鱼、醋鲭鱼、鲭鱼罐头之类，很难吃到原汁原味的鲭鱼。
 
 　  日本料理中常常把鲭鱼制作成醋鲭鱼和盐烧鲭鱼其实是一种无奈之举，日本人喜欢吃鱼刺身，而鲭鱼又是他们喜欢的鱼类之一，如非迫不得已绝对不会舍弃新鲜刺身而做成醋鱼。大家日常吃到的鲭鱼刺身和鲭鱼寿司，全部是用醋腌制过的，目的是去除鲭鱼那种近乎恶心的鱼腥味。

  　“功夫不负有心人”，经过日本料理人的长期研究，最近，大阪府丰中市的“鲭屋”寿司店成功研究出一种无鱼腥味的鲭鱼模压寿司。做刺身本身就是一门很专的学问，与一般的宰鱼不同，做刺身的师傅不仅要讲究刀工精湛，还需精通各种能带出不同刺身鲜味的技巧。虽说是“七分食材三分技巧”，但那“三分技巧”往往就是分辨刺身师傅身价高低的标准。比如去鱼鳞的时候绝对不能划破鱼皮，开肚去内脏斩鱼头后，还必须用布抹干鱼肉上的鱼血，因为瘀血会加速鱼肉腐烂的速度，极不利于鱼肉的保鲜。